La comida de color azul es difícil de encontrar, excepto en una bandeja de quesos. El roquefort, el gorgonzola y el stilton azul son apreciados por sus sabores distintivos y sus características vetas azules. Los científicos han descubierto cómo los hongos que dan a estos quesos sus sabores también producen ese color. Y al alterar los genes que crean el tono, pueden hacer quesos azules que saben casi exactamente igual.
El color en la mayoría de los quesos azules es creado por un hongo de moho llamado Penicillium roqueforti. El microorganismo se añade al principio del proceso de elaboración del queso; luego, durante la maduración, se introducen púas de metal que crean pequeños conductos llenos de aire en el queso, a lo largo de los cuales el hongo puede crecer y producir las esporas de color azul verdoso que dan a estos quesos su apariencia típica. A medida que se multiplica durante los 2 a 3 meses en que el queso “envejece”, P. roqueforti también produce entre 100 y 200 compuestos volátiles, en particular sustancias químicas conocidas como metilcetonas, que producen el sabor picante típico.
Sin embargo, no está claro de dónde proviene el color azul. Los pigmentos de otros hongos Penicillium que se han estudiado se conocen como DHN-melaninas. Se crean a través de una serie de reacciones codificadas en seis genes, conocidos colectivamente como la vía DHN-melanina. Los investigadores encontraron los mismos seis genes en el genoma de P. roqueforti. Cuando rompieron cada uno de ellos por turno, las esporas resultantes variaron en color desde blanco y amarillento hasta rojo rosado y marrón; ninguno era azul. Esto confirma que los seis genes juegan un papel en la creación del color azul.
Uno de los genes que los investigadores eliminaron, lo que llevó a un mutante completamente blanco, a menudo también está mutado en los hongos de moho utilizados en la producción de quesos no azules. Eso sugiere que la mutación podría convertirse en lo que se llama “una firma universal” de hongos que se adaptan a la fabricación de queso. Otra cosa sucedió cuando los investigadores cambiaron la vía de la melanina DHN: P. roqueforti alteró la producción de algunas moléculas de sabor y aumentó la producción de algunas toxinas. Pero debido a que los sabores clave del queso azul seguían siendo los mismos y los niveles de toxinas se mantenían lo suficientemente bajos como para no ser un riesgo, Dyer y sus colegas siguieron adelante con un intento de cambiar el color de los quesos que tradicionalmente son azules. Las cepas genéticamente modificadas del hongo se enfrentarían al escrutinio regulatorio, por lo que los investigadores utilizaron una técnica diferente para entrometerse con los genes productores de color: irradiaron esporas de P. roqueforti con luz ultravioleta, que crea una serie de mutaciones, y luego examinaron las colonias en germinación en busca de mutaciones en uno de los seis genes de la vía de la melanina DHN. Esto dio lugar a variantes del hongo que producían esporas rojizas, verdosas y blancas. Una empresa derivada está trabajando ahora en la comercialización de las cepas para su uso en la producción de queso.
Kai Kupferschmidt. Tinkering with fungus genes can turn blue cheeses red, green, or white. Scientists discover how Gorgonzola and Roquefort get their striking color—and how to change it. Science, 23 Feb 2024. doi: 10.1126/science.z8wbhki.
